Les livres sur la table du chasseur

Plaisir de la chasse vient de sortir un numéro hors-série entièrement consacré à la cuisine du gibier.

Outre un florilège de plus de 45 recettes, la présentation de divers appareils (fumoirs, machines à mise sous vide, poussoirs à saucisses, hachoirs, etc.), un choix de vins et quelques idées cadeaux, le numéro contient un long article très intéressant de Paul-Henri Hanssen-Catta sur les livres de cuisine du gibier: 

C'est l'évolution du goût et surtout de la question du faisandage qui sépare dans ce domaine les “anciens” et les “modernes”.

Pour s'en tenir au seul XXe siècle, les premiers ont pour noms Léon Pigeot avec La chasse gourmande, le truculent Charles Blandin avec Cuisine et chasse de Bourgogne et d'ailleurs, Paul Mégnin et ses Deux cent cinquante manières d'accompagner le gibier et enfin Roger Vaultier avec Chasseurs et gourmets.

Jusqu'alors «la viande de gibier gagnait en qualité en se mortifiant dans des délais que le goût et l'hygiène d'aujourd'hui réprouvent.» Place donc désormais à des recettes «revisitées».

«C'est à un bourguignon expatrié au Québec, où il fut pendant vingt ans professeur et chef de cuisine à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie, que nous devons le premier vrai livre de cuisine du gibier contemporaine»: Gibier à poil et à plume… de Jean-Paul Grappe, «ouvrage véritablement technique au sens où il ne se contente pas de publier des recettes qui ressemblent plus à des listes d'ingrédients qu'à des modes d'emploi».

«Il serait injuste de ne pas indiquer qu'un premier ouvrage, Apprêter et cuisiner le gibier… avait ouvert le chemin de cette modernité.»

«Il faudra attendre 2006, pour qu'en France, l'offre éditoriale sur le sujet retienne une nouvelle fois l'attention avec Savoir découper un gibier à poil ou à plume d'Eugène Mertz.»

«Les clefs de l'émotion culinaire avaient été tendues, en 2005, par François-Xavier Allonneau, le rédacteur en chef de notre confrère et néanmoins ami Connaissance de la chasse. [Ses] recettes maison sont pleinement de notre temps, libérées des lourdeur d'une gastronomie d'un autre âge, portées par l'inventivité débridée du palais audacieux d'un auteur soucieux de façons simples et de manière élégantes. Ce recueil, incontestablement, marque la renaissance de la cuisine de gibiers.»

P.-H. Hanssen-Catta termine son article avec «la collection Dîners de chasse, belle idée des Éditions de Montbel, [qui] compose depuis 2005 une encyclopédie gourmande bien intéressante pour le cuisinier certes, mais aussi pour l'observateur de la gastronomie de la table du chasseur. En effet, les auteurs —la collection en est à son dixième volume— procèdent diversement: certains font œuvre de compilateurs éclairés en reprenant des recettes du patrimoine culinaire, d'autres adaptent ces vieilleries à notre temps, d'autres font les deux, d'autres encore apportent leurs recettes d'aujourd'hui. Les Dîners de chasse s'imposent donc comme une collection notablement précieuse en ce qu'elle est à la fois mémorielle et témoin des évolutions d'une cuisine qui, après avoir longtemps boudé les évolutions des goûts, fait enfin peau neuve.»

Enfin, un petit entrefilet “Plumer, dépouiller, découper” cite les trois ouvrages actuels sur le sujet:

• Gibier à poil et à plume… de Jean-Paul Grappe (cf. ci-dessus)

• Bien découper et préparer son gibier d'Olgierd & Ursula Kujawski

• Savoir découper un gibier à poil ou à plume d'Eugène Mertz (cf. ci-dessus).